Chefmarket

Spenótos sonkakrémmel töltött sertés karaj

tormahabbal, szferifikált húsvéti tojással, retek csírával

 Hozzávalók: 


200 g sertés karaj (tk.: HUS2750)
50 g torma (tk.: 1989)
2 dl tejszín (tk.: 1737)
2 dl Ponthier sárga paprika (tk.: 6245)
50 g füstölt sonka
30 g spenót (tk.: ELO115661)
7 g szója lecitin
15 g só (tk.: 5567)
10 g bors (tk.: 2924)
3 g rozmaring (tk.: 4900)
3 g fokhagymapor (tk.: 1173)
1 dl olíva olaj (tk.: 1497)
8 g nátrium alginát
6 sz. bacon (tk.: 5398)
150 g joghurt (tk.: 6494)


 Díszítéshez: 


retekcsíra (tk.: ELO5974)
balzsamecetkrém (tk.: 6024)

 

 Elsőként elkészítjük a spenótos füstölt sonkakrémet: 


A spenótot pár percig sóval, borssal, fokhagymaporral és kevés főzőtejszínnel serpenyőben pároljuk. Hozzáadjuk az apróra vágott főtt, füstölt sonkát és tovább főzzük egy percig. Konyhai robotgépben krémesre daráljuk.


A sertés karajt hosszában félbevágjuk, megtöltjük a sonka krémmel, rozmaringgal, szeletelt baconbe, majd frissentartó fóliába tekerjük és 2 órára
58 oC-os vízbe helyezzük. Sous vide-álás után olíva olajban lepirítjuk.


Amíg a hús készül, elkészítjük a tormahabot. A torma krémet tejszínnel összekeverjük, majd szója lecitint adunk hozzá. A kapott elegyet botmixerrel habosra verjük.


 Újragondolt húsvéti tojás: 


Egy tálban 3 dl vizet összekeverünk az algináttal, majd mellé készítsünk egy csapvízzel telt edényt is.
Egy kanál joghurtot finoman merítsük meg az alginát oldatban. A kanalat gyengéden mozgassuk, hogy az alginát mindenütt érhesse, így az oldatban tojás alakúvá szilárdul.


Végezetül merítsük meg a csapvízzel telt edényben is. Ugyanezt a folyamatot ismételjük meg a paprika pürével, melyet előzetesen textil pelenkán átszűrtünk.
Ezek után az elemeket ízlés szerint a tányérra helyezzük, retek csírával és balzsamecetkrémmel díszítjük.

 

Molnár Zsolt

Chef Expert